Una chef francesa ha transformado su restaurante con estrellas Michelin, en la Provenza, en un lugar libre de gluten después de formar equipo con su hija, química experimentada que sufre de la enfermedad celíaca.
El Auberge la Feniere es un hotel situado en Francia, cerca del pueblo sur-oriental de Lourmarin (próximo a Marsella), no ha tenido problemas para aferrar a sus antiguos clientes y, al mismo tiempo, atraer otros nuevos con su alta cocina sin gluten. “He sustituido la gastronomía con gluten por la gastronomía sin gluten y todo el mundo se ha apuntado… al pasar de una a otra sin darse cuenta”, dijo Reine Sammut, la chef autodidacta que ganó la estrella Michelin en 1995.
Su hija Nadia, 35, desarrolló intolerancia al gluten y lactosa en una edad muy temprana, condición que retrasó su crecimiento. Hospitalizada a los 29 años, estuvo los siguientes dos postrada en la cama hasta que finalmente fue diagnosticada de enfermedad celíaca. “Treinta y cinco años atrás, los médicos no conocían la enfermedad celíaca” Dice Nadia. “Los médicos me dijeron que había destruido mi sistema inmunológico, estaba en el apogeo de la enfermedad.”
Chef francesa Reine Sammut con su hija Nadia preparando pan sin gluten en Auberge la Feniere (Foto de Anne-Christine Poujoulat)
Nadia, química experimentada y apasionada de la comida, no tardó en persuadir a su madre para cambiar los ingredientes tradicionales en favor de los alimentos alternativos sin gluten “para que todo el mundo pueda comer en la misma mesa”. “Los ingredientes básicos que necesitamos no son fáciles de encontrar, pero Nadia los localizó. Yo sólo tenía que probarlos” dijo Reine.
El restaurante es parte de un hotel con 12 habitaciones dirigido por los Sammuts, además de una escuela de cocina. Ofrece un menú especial de 55€, la mitad del precio habitual, para encontrar huéspedes que quieran probar lo mejor de la comida sin gluten.
Mientras que el Auberge la Feniere es el único restaurante sin gluten de Francia que cuenta con una estrella Michelin, muchos de los mejores restaurantes del país como Le Castellaras, en la ciudad turística de Cannes, se preparan para las solicitudes sin gluten; “Para el día de San Valentín, una pareja nunca imaginaría que podíamos ofrecer un menú sin gluten”, dijo Hermance Joplet de Le Castellaras, que sirvió risotto de de nuez de cultivo local con verduras salteadas.
París-Lourmarin
Una de las especialidades de la casa que resultó ser particularmente difícil para crear comida sin recurrir al gluten en el Auberge la Feniere fue la trufa en hojaldre. Nadia logró lo “imposible” usando una mezcla de harina de castaña y quinoa para producir la masa. La harina de calabaza y el extracto de almendra fueron los sustitutos de la harina de trigo en su postre de firma conocido como el París-Lourmarin, un re-imaginado París-Brest, la tradicional pasta choux en forma de anillo lleno de crema praliné.
Garantizar la ausencia de gluten implica un fuerte énfasis en la trazabilidad, y la madre y la hija seleccionan sus ingredientes con el máximo cuidado, como los alimentos que crecen en su jardín orgánico. La carne de cerdo del restaurante proviene de un agricultor de las montañas cercanas de Luberon, que alimenta a sus cerdos de garbanzos; el pescado proviene de Martigues, cerca de Marsella, y “si no hay pesca, no hay peces” en el menú, dice Nadia. Su arroz proviene de un agricultor en la Camarga que utiliza patos amantes de la maleza en lugar de herbicidas. Y el pan, también sin gluten, por supuesto, se hace en ollas de barro, la reactivación de un método de cocción utilizado por los antiguos egipcios; “en aquel entonces la harina era baja en gluten“, dice Nadia.
Ella y su madre admiten que la cocina sin gluten es algo así como una moda en Francia, pero subrayan la “conciencia activa”. “Debemos saber lo que comemos”, dice Nadia, quien entrena a los mejores chefs de todo el mundo en la cocina sin gluten. También enseña cocineros aprendices acerca de las alergias, la seguridad alimentaria y la trazabilidad a través de su Instituto de cocina Libre (Instituto de cocina gratuito).
