La dieta sin gluten tiene que ser seguida de forma estricta y durante toda la vida por el celíaco. A partir del diagnóstico, se convierte en rutinario revisar las etiquetas de los alimentos para comprobar su información nutricional, si existen alérgenos en su composición… La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de forma continuada, puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas.
Hay celíacos completamente asintomáticos, que pueden ingerir gluten (conscientemente, o no) y no advertir ningún síntoma en su cuerpo. Sin embargo, aunque no sea visible, su intestino se está dañando igualmente a nivel microscópico. Por ello, es muy importante comer libre de gluten aunque no notemos las consecuencias de ingerirlo.
Si la persona que sí que nota esos síntomas se intoxica, puede manifestar vómitos, diarreas, mareos, erupciones cutáneas, vértigos, cefaleas, etc, que pueden durar hasta varios días. Igualmente, el intestino se dañará.
Una vez se produce el diagnóstico, además de retirar el gluten de la dieta, para tener una vida saludable es indispensable una alimentación variada y completa, con alimentos de los tres grupos básicos: proteínas, carbohidratos y grasas, además de vitaminas, minerales y agua… Quitar el gluten de la alimentación no implica que tengamos que comer de una manera poco saludable. A partir de ahora, tendremos que adaptar la dieta a los productos que son aptos y que no son aptos para nosotros.
Imagen de la Asociación de Celíacos de Galicia
Es muy probable que en el momento del diagnóstico, se nos den unas pautas generales estableciendo una clasificación de alimentos en No aptos/Pueden contener gluten/Aptos. En sí, no es una información incorrecta, pero hay que matizarla.
Debemos saber varios conceptos fundamentales, relacionados con el etiquetado, que es la información nutricional contenida en las etiquetas de los productos, y basándonos en ello estableceremos 3 tipos de productos:
– Producto no apto: Es cualquier producto que contenga gluten, bien porque lo presente de forma natural (unas galletas de trigo), o bien porque lo hayan agregado en el proceso de elaboración (algunas salsas). Si en el etiquetado pone que contiene trigo, cebada, avena o centeno, no podremos consumirlo.
– Producto genérico: Es todo aquel que en su estado natural es libre de gluten, salvo que el etiquetado indique lo contrario. Por ejemplo lo son: el queso, las aceitunas al natural, el zumo…En este caso es importante mirar la etiqueta para confirmar que no tiene gluten. Si no pone nada, es que podemos tomarlo.
– Producto apto: Es el producto que no contiene gluten, aunque podría tenerlo. Un ejemplo de ello puede ser el jamón de york, las especias, o los batidos. Para confirmar que podemos tomarlo, en el etiquetado debe venir especificado que es un producto sin gluten.
Entonces, ¿Cuál es la diferencia entre producto genérico y apto?. Un huevo es genérico, la gallina lo ha puesto y tal y como está nos lo comemos. Una manzana también, y un filete de ternera. Sin embargo, una tortilla envasada, un yogurt de manzana, y un guiso de ternera preparado, pueden llevar gluten como espesante (o no), y por tanto ser aptos, o no aptos.
Un truco es saber que cuanto más elaborado sea un producto, más posibilidades tiene de llevar gluten. Es altamente improbable que unas pechugas de pollo contengan gluten (recordemos que es un alimento genérico, libre de gluten por naturaleza a no ser que el etiquetado diga lo contrario), sin embargo, si compramos unas brochetas de pollo adobadas, podemos sospechar de la presencia de gluten y es conveniente que esté especificado como apto, o que sepamos que esa marca no tiene trazas.
El problema llega cuando no siempre las etiquetas nos dan toda la información que necesitamos, ya que los fabricantes no están obligados a declarar la presencia de dichas trazas. Que un producto no declare gluten, o en sus ingredientes no veas nada sospechoso, no quiere decir que no lo tenga (salvo si es genérico). Al principio puede costar un poco entender la diferencia entre estos tres conceptos, pero con el tiempo y la práctica es muy sencillo. Si necesitas más ayuda, puedes leer un completo artículo sobre el etiquetado aquí.
Actualmente hay muchas marcas que etiquetan sus productos como libres de gluten, y desde las asociaciones de celíacos se publica cada año una guía con todos los productos aptos que existen en el mercado, la cual se va actualizando. Si te interesa ser miembro de tu asociación más cercana, puedes consultar el listado en este link.