El gluten es una glicoproteína que actúa como elemento aglutinante, emulgente y gelificante, que funciona de manera efectiva como elemento estructurador ya que liga las moléculas de agua y retiene los gases durante la fermentación en el interior de la masa de harina.
Es responsable de la elasticidad de la masa, lo que permite que el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosa mediante la fermentación y el horneado.
Estas son las propiedades por las que es tan ampliamente utilizado en la panadería, repostería y más productos similares con los que se elaboran diversos aditivos.
El gluten se encuentra en la semilla de los cereales de secano como el trigo (y todas sus variedades; triticale, bulgur, cuscús, espelta, kamut), la cebada y el centeno.
Empezarás a conocer estos cereales de forma abreviada como TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno). El gluten se puede obtener a partir de la harina de los cereales antes mencionados, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por ejemplo, un 80% del trigo es gluten.
El gluten está compuesto de gliadina, que contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para los celíacos, y glutenina, que es extremadamente elástica.
Las prolaminas (grupo de proteínas vegetales) tienen nombres diferentes según de qué cereal se trate:
Trigo – Gliadina
Cebada – Hordeína
Centeno – Secalina
Son éstos los que al digerirlos se separan en aminoácidos, glutamina y prolina, que aumentan la permeabilidad intestinal y desencadenan en los celíacos la reacción autoinmune.
*LA AVENA POR SÍ MISMA ES LIBRE DE GLUTEN, pero por la contaminación es muy difícil encontrarla apta. Históricamente se ha creído que tiene gluten pero no es cierto, lo que ocurre es que hay celíacos que no la toleran porque su cuerpo reconoce la prolamina (avenina) como gliadina, ya que son muy parecidas molecularmente. El cuerpo cree que es gluten y lo ataca como si lo fuera.
Hay muchos alimentos que contienen gluten de manera evidente como:
- Pasta
- Pizza
- Galletas
- Bizcochos
- Cervezas
- Cereales
Pero también hay otros muchos que lo contienen (o pueden contenerlo salvo que se indique lo contrario), que quizás no creeríamos que tienen:
Salsa de soja- Ketchup
- Algunas especias
- Jarabes de sabores
- Chocolate a la taza
- Pastillas de caldo
- Queso rallado
- Etc
Esto es debido a que se utiliza mucho en la industria alimentaria por sus propiedades. Por ejemplo, en los fiambres se añade para dar más volumen a la pieza, y en algunas especias, porque es más barato añadir harina que hacer un bote de 100% esa especia.
Por ello es muy importante saber qué productos tienen gluten y qué productos no lo tienen. Al principio puede ser un poco confuso, y quizás tomes un producto creyendo que no contiene gluten y luego te des cuenta que sí. Ante la duda, lo más prudente es no tomarlo. Si quieres saber más sobre los productos con gluten puedes pinchar aquí.
A pesar de su extendido uso, el gluten no es un componente imprescindible para la alimentación del ser humano. Desde el punto de vista nutritivo no representa ningún problema excluirlo de la dieta y puede ser sustituido por otras proteínas animales o vegetales.
