Según el diccionario de la Real Academia de la lengua Española (RAE), la palabra “traza”, tal y como la entendemos en el contexto de los alimentos y alérgenos, se define como:
traza.
5. f. Huella, vestigio.
En otras palabras, se trata de una porción muy pequeña de algo, en este caso, una porción muy pequeña de un alimento. Según el RD 1334/1999 sobre etiquetado de alimentos:
Cuando puedan utilizarse en la fabricación o la preparación de un producto alimenticio ingredientes similares o intercambiables sin que se altere su composición, su naturaleza o su valor percibido, y siempre que constituyan menos del dos por ciento del producto acabado, su designación en la lista de ingredientes podrá efectuarse con la indicación“contiene… y/o…”, en caso de que al menos uno de los dos ingredientes como máximo esté presente en el producto acabado.
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Por tanto, se consideran trazas todos aquellos alimentos que forman o pueden formar parte de la composición del mismo siempre y cuando la proporción sea inferior al 2% del total del producto. Si la cantidad supera este 2%, se considera un alimento más de la composición del producto final y el fabricante debe indicar la cantidad de dicho alimento en el producto final. Por tanto, las trazas son restos muy pequeños de una determinada sustancia que no forma parte del listado de ingredientes, dado que el fabricante no la ha añadido a conciencia, sino que ha llegado allí de forma accidental, por lo que la misión de la advertencia es alertar a las personas alérgicas o intolerantes de que pueden contaminarse consumiendo dicho alimento.
Por esta razón, en el caso de aditivos, conservantes y algunos alimentos específicos estipulados en el RD 1245/2008, hay que indicarlo siempre aunque su proporción sea inferior al 2%. 
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1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados, salvo:
a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa(1)
b) maltodextrinas a base de trigo(1)
c) jarabes de glucosa a base de cebada
d) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados(1)
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja
c) fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja
d) esteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a) lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas
b) lactitol.
8. Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos o alfóncigos (Pistacia vera), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo: a) nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
(1) Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la EFSA para el producto del que derivan.»
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Es habitual que una fábrica de alimentos elabore varios productos diferentes utilizando para ello las mismas instalaciones. Aunque la maquinaria y el establecimiento se limpie y desinfecte, es posible que pueda quedar algún pequeño resto de algún ingrediente empleado en la fabricación del producto anterior.
Por ejemplo, supongamos que en una fábrica un día se elabora pan con harina de trigo y al día siguiente pan de harina de arroz. A pesar de que al finalizar el primer día de trabajo se limpie y desinfecte la maquinaria, algún pequeño resto de la harina de trigo podría acabar en el pan de harina de arroz. Esto puede suceder por varios motivos; por la presencia de pequeños restos en la maquinaria o incluso la presencia de harina de trigo en suspensión en el aire de la estancia. Recordemos que estamos hablando de cantidades realmente pequeñas e imperceptibles para el ojo humano, pero que, aún así, las personas sensibles pueden llegar a sufrir reacciones alérgicas o intolerantes. Así, para evitar esto, se incluye en el etiquetado la advertencia “puede contener trazas“.
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Esta etiqueta ha generado una fuerte controversia ya que “puede contener trazas de…” o ”
fabricado en una fábrica que también utiliza…” no deja claro si es apto para el consumo de personas intolerantes o alérgicas, pasando la responsabilidad de consumir o no dicho producto al paciente, lo cual puede llevar a confusión o lo que es aún más grave, a la contaminación del consumidor. Por eso muchos son los que opinan que la etiqueta es sólo una manera de la industria alimenticia para cubrirse las espaldas ante los posibles casos de contaminación cruzada por las trazas.
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Para que los alimentos puedan etiquetarse como “libres de gluten”, éste debe estar en cantidades inferiores a 10 mg/kg. Mientras que cuando se etiqueta como “contenido muy reducido en gluten”, la cantidad debe ser inferior a 20 mg/kg. Estas son las cantidades de gluten que un celíaco es capaz de tolerar, por tanto, los alimentos con estas etiquetas son aptos, pero los que contienen la etiqueta “puede contener trazas de…” no garantizan con la suficiente seguridad que no haya contaminación cruzada.
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Desde CeliCity recomendamos no consumir estos productos si no se garantiza la ausencia total de trazas, mejor prevenir que curar.
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