Vamos a seguir hablando de los macronutrientes en este pequeño ciclo tan interesante. En las pasadas entradas hablamos de los lípidos o grasas y de los hidratos de carbono y hoy vamos a hablar de las proteínas.
Las proteínas son nutrientes esenciales para la vida, cuyas principales funciones son:
- Construir los tejidos del cuerpo, especialmente en períodos de crecimiento.
- Reparar los tejidos del cuerpo durante toda la vida.
- Contribuir a la formación de las defensas contra ciertas enfermedades.
- Permitir el buen funcionamiento del organismo.
- Proporcionar energía.
ientras que el cuerpo humano puede convertir las proteínas en carbohidratos y estos en grasas, en cambio con las proteínas depende exclusivamente de la alimentación. Son imprescindibles para la vida y hay que aportarlas con la alimentación. Las proteínas aportan nitrógeno y azufre y están constituidas por aminoácidos. Hay 22 aminoácidos que se combinan de forma distinta formando las distintas proteínas, el numero y proporción de aminoácidos es distinto en cada proteína y es lo que le da el valor biológico. Hay 9 aminoácidos que no pueden sintetizarse en el organismo y por ello se le llaman esenciales.
Las proteínas constituyen los tejidos del cuerpo humano, la piel, sangre, músculos, etc. Como nutriente 1 gr de proteína aporta 4 kcal. La proteína mas completa que existe y que por eso se le denomina proteína patrón o de alto valor biológico es la del huevo debido a que contiene todos los aminoácidos esenciales en la proporción adecuada, con un valor biológico de 100. Otras proteínas de alto valor biológico son las procedentes de las carnes, pescados, leche y derivados (90); algunos alimentos vegetales son ricos en proteínas pero de menor valor biológico (40) ya que suelen faltar algunos de los aminoácidos esenciales, tal como ocurre con las legumbres, cereales o frutos secos. Podemos aumentar el valor biológico de las proteínas vegetales mezclando varias de ellas. El valor biológico de una proteína viene determinado por la coincidencia de la composición de aminoácidos con los tejidos.
Las necesidades diarias proteicas en el adulto se cubren en general con 0,8-1 gr por kg de peso, siendo mayores en la infancia, adolescencia, embarazo, lactancia y en caso de algunas enfermedades como infecciones, fiebre, fracturas, quemaduras (donde los requerimientos pueden elevarse hasta 2-3 gr/kg de peso). En una dieta equilibrada el aporte proteico debe de ser del 12-13 % del total del aporte calórico diario.
Las proteínas se encuentran en alimentos de origen animal: carnes, pescados, huevos, leche y derivados; y de origen vegetal: leguminosas, cereales y frutos secos.
En la gráfica 1 se recoge el contenido medio aproximado en proteínas por 100 gr de parte comestible de algunos alimentos.
Aún cuando el contenido de proteínas de la leche es bajo, éstas son de muy buena calidad y significan un aporte importante ya que este alimento se consume a diario.
Las proteínas son nutrientes de alto costo y difícil de obtener en algunos medios, por lo que se debe procurar que las que se ingieren sean para formar y reparar tejidos y no para proporcionar energía, ya que ésta la pueden proporcionar los carbohidratos que son mucho más económicos y más rápidos de utilizar.
